調理スタッフ｜もあな保育園｜高橋由美子さん
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季節の野菜とつながりを大切にした食材選び
うちの給食では、野菜は青葉グリーンファームさんや神奈川県産の有機野菜を扱う八百屋さんに頼んで届けてもらってる。調味料は生活クラブ、乾物系は創健社さんや大澤ジャパンさんから仕入れて、できるだけ安心できるものを使うようにしいます。
また献立は、季節感を大事にしながら、スタッフみんなで「あれがいいかな？」「これはどう？」って話し合って決めてる。やっぱり、子どもたちがちゃんと食べてくれることが一番大事だし、ご飯と味噌汁を基本にして、日本の伝統的な食事を意識してますね。
お米は茨城県の浅野さんが作ってくれている有機米。農家さんとやり取りしながら、「今はこの野菜がいい」「これは季節外だから高い」とか、相談しながら調整してる。やっぱりオーガニックの野菜は、農薬を使わないぶん、育つ時期がすごく大事で、自然に合わせた食材選びになる。
給食を通じて子どもたちの食の成長を見守る
オーガニックの食材を給食用に安定して仕入れるのは、結構大変なこと。でも、頑張って届けてくれる八百屋さんたちがいるからこそ、こうやって続けられてるなって思う。
面白いのは、家では食べない野菜を給食だと食べる子が多いこと。特に葉物野菜なんかは、最初は苦手でも、成長するにつれて少しずつ食べられるようになっていくのが見えて、すごく嬉しい。
うちでは「ベジの日」っていうのを週に1回設けていて、野菜をしっかり食べる日を意識して作ってる。基本はご飯と味噌汁がセット。お味噌は玄米味噌と普通の味噌を半分ずつ使ってるし、ぬか漬けも週1回出してるんだけど、意外と子どもたちがよく食べる。
スタッフみんなで、「どんな給食を子どもたちに食べてもらいたい？」って話し合いながら、成長に合わせて食材の切り方を工夫したりするのが楽しい。やっぱり、何を使うかも大事だけど、それを作る側の気持ちとか、「これを美味しく食べてもらいたい」っていう思いが一番大事なのかなって思ってます。
和食をベースにした美味しい工夫
うちの給食は和食が基本。でも、今の家庭の食事とはギャップがあるから、子どもたちが食べやすいように工夫してる。例えば、焼き魚はそのままだと食べない子が多いから、「どうやったら食べてもらえるかな？」ってスタッフみんなでアイデアを出し合ってる。
出汁は、基本的に煮干しと昆布を使ってる。煮物なんかには干し椎茸の出汁を使ったりして、できるだけ自然の旨みを活かすようにしてる。
あと、塩麹や醤油麹も手作りして使ってて、これを入れると味に深みが出るんだよね。特に離乳食にはよく使ってて、柔らかい味になるから、あまり味付けしなくても子どもたちがよく食べてくれる。こういう自然な旨みを活かしながら、子どもたちにとって食べやすくて美味しい給食を作るようにしているんです。